Preparación Paso a Paso
Asar los chiles poblanos
Asar los chiles poblanos directamente sobre la llama de la estufa hasta que su piel esté completamente negra y quemada, asegurándose de girarlos constantemente para un asado uniforme.
Sudar y limpiar los chiles
Colocar los chiles asados dentro de una bolsa de plástico para que suden, dejándolos reposar durante unos minutos. Posteriormente, retirar la piel quemada, desvenar y cortar en rajas.
Cortar las verduras
Lavar y cortar las calabacitas en medias lunas o cubos medianos. Limpiar y rebanar los champiñones. Picar finamente la cebolla, el jitomate y el chile verde para el sofrito a la mexicana.
Sofreír la base
Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Agregar la cebolla picada y el chile verde, sofriendo hasta que la cebolla luzca transparente y translúcida.
Incorporar jitomate y verduras
Añadir el jitomate picado a la sartén y cocinar hasta que comience a soltar sus jugos. Enseguida, incorporar las calabacitas y los champiñones, mezclando suavemente para integrar todos los sabores.
Agregar rajas y epazote
Incorporar las rajas de chile poblano previamente preparadas y unas ramitas de epazote fresco para perfumar el guisado. Sazonar con sal al gusto.
Cocinar a fuego lento
Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo hasta que las calabacitas estén tiernas pero firmes, y los champiñones hayan soltado y absorbido los jugos del guisado.
Terminar con queso panela
Retirar del fuego, desmoronar o cortar en cubitos el queso panela y agregarlo por encima de las verduras calientes. Servir acompañado de tortillas de maíz.