Preparación Paso a Paso
Preparar y cocer los ejotes
Lavar perfectamente los 500 gramos de ejotes frescos. Cortarles los extremos y picarlos en trozos pequeños. Colocarlos en una olla con agua hirviendo y sal al gusto, dejándolos cocinar hasta que estén suaves pero firmes.
Escurrir y enfriar
Retirar los ejotes del fuego y escurrirlos completamente en un colador. Reservar un poco del caldo de cocción para preparar el caldillo de jitomate más adelante.
Cortar el queso panela
Tomar los 200 gramos de queso panela y cortarlos en cubos pequeños o desmoronarlos según la preferencia para que seintegren perfectamente en la mezcla de las tortitas.
Batir los huevos
Separar las claras de las yemas de los 4 huevos. Batir las claras a punto de turrón o nieve hasta que formen picos firmes, y después incorporar las yemas batiendo suavemente para no perder el aire.
Formar la mezcla de tortitas
Agregar los ejotes cocidos y escurridos junto con el queso panela a los huevos batidos. Añadir sal al gusto y envolver con mucho cuidado utilizando una espátula para integrar todo sin bajar el volumen del huevo.
Freír las tortitas
Calentar abundante aceite vegetal en un sartén amplio a fuego medio. Tomar porciones de la mezcla con una cuchara y colocarlas cuidadosamente en el aceite caliente. Freír hasta que estén doradas por ambos lados.
Escurrir el exceso de grasa
Retirar las tortitas del sartén conforme vayan estando listas y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Preparar el caldillo de jitomate
Licuar los jitomates con el trozo de cebolla, el diente de ajo y un poco del caldo de cocción de los ejotes hasta obtener una salsa homogénea y tersa.
Sazonar la salsa
Calentar un poco de aceite en una cacerola y verter la salsa licuada. Sazonar con sal al gusto y dejar cocinar a fuego medio hasta que tome un color rojo intenso y esté bien sazonado.
Bañar las tortitas en el caldillo
Incorporar las tortitas fritas dentro del caldillo de jitomate caliente, permitiendo que hiervan juntos durante un par de minutos para que absorban los sabores antes de servir.