Preparación Paso a Paso
Hacer el caramelo
Colocar una sartén o cacerola a fuego medio. Añadir los 100 gramos de azúcar, las 2 cucharadas de agua y la media cucharadita de zumo de limón. Cocinar sin remover demasiado hasta que el azúcar se disuelva por completo y adquiera un color dorado uniforme de caramelo. Verter el caramelo caliente inmediatamente en el fondo del molde elegido, cubriendo bien toda la base y las paredes si se desea.
Hacer el almíbar
En una cacerola aparte, verter los 300 mililitros de agua y añadir los 300 gramos de azúcar. Incorporar la rama de canela y las 2 cortezas o ralladura de limón. Llevar a ebullición a fuego medio hasta que se forme un almíbar ligero pero bien integrado con los aromas. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente antes de utilizar.
Batir los huevos
En un bol amplio, colocar las 8 yemas de huevo y el huevo entero. Batir suavemente con unas varillas de forma manual, evitando introducir exceso de aire o espuma para que la textura final quede densa, suave y cremosa como corresponde al auténtico tocinillo de cielo.
Mezclar el almíbar con los huevos
Retirar la rama de canela y las cortezas de limón del almíbar. Verter el almíbar en forma de hilo muy despacio sobre los huevos batidos, removiendo constantemente con las varillas de manera suave para evitar que las yemas se cuajen con el calor.
Colar la mezcla
Pasar la mezcla resultante a través de un colador fino directamente hacia el molde que ya tenemos preparado con el caramelo. Esto asegurará que no queden grumos ni restos de clara.
Hornear al baño maría
Precalentar el horno. Introducir el molde del tocinillo de cielo dentro de una fuente más grande apta para horno y llenarla con agua caliente para cocinar al baño maría. Hornear a temperatura moderada durante el tiempo necesario hasta que cuaje por completo, adquiriendo la consistencia firme pero temblorosa característica.