Preparación Paso a Paso
Preparar la base del refrito
En una sartén amplia o cazuela, colocar un chorro de aceite con achiote a fuego medio. Agregar la cebolla cortada en plumas, el pimiento en julianas y el ajo picado. Sofreír hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente y los aromas se liberen.
Incorporar el tomate y especias
Añadir los gajos de tomate maduro, comino, sal y pimienta al gusto. Mezclar suavemente con el sofrito de cebolla y pimiento, permitiendo que el tomate comience a soltar sus jugos y se forme una base consistente.
Agregar líquido y acomodar el pescado
Verter un chorrito de caldo de pescado o agua para crear el líquido del sudado. Integrar la mitad del culantro picado. Colocar los filetes o porciones de pescado cuidadosamente sobre la preparación del refrito.
Cocinar y sudar el pescado
Tapar la cazuela y reducir el fuego a medio-bajo. Dejar cocinar el pescado en sus propios jugos y el vapor durante unos minutos hasta que esté en su punto exacto de cocción, conservando toda la jugosidad.
Finalizar y servir
Destapar la cazuela, rectificar la sazón si es necesario y esparcir el resto del culantro fresco picado por encima. Retirar del fuego y servir caliente acompañado de arroz blanco.