Preparación Paso a Paso
Cocer el pollo
En una olla grande, colocar los 3 1/2 litros de agua junto con 1 3/4 kg de pollo (pierna y muslo), la mitad de cebolla, 3 dientes de ajo grandes, 1 rama de apio, 1 manojito de cilantro y 3 cucharaditas de sal o caldo de pollo en polvo. Cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté perfectamente cocido, tierno y jugoso.
Asar jitomates y especias
En un comal o sartén, asar los 450 gramos de jitomate junto con las especias (5 pimientas gordas, 8 pimientas negras, 2 clavos de olor, 1 rama de canela de 4 cm y 1 pizca de comino) hasta que los jitomates estén bien suaves y tatemados por fuera.
Hidratar los chiles
Poner a hervir 1 taza de agua y sumergir los 2 chiles ancho grandes y los 2 chiles chipotle secos hasta que se suavicen por completo.
Sofreír cebolla y ajo
En un sartén con 2 cucharadas de aceite vegetal, sofreír 3 dientes de ajo grandes y 1 cebolla chica hasta que estén bien dorados y aromáticos.
Licuar la salsa de cacahuate
Colocar en la licuadora los jitomates asados, las especias tostadas, los chiles hidratados, el sofrito de ajo y cebolla, 1 1/4 tazas de cacahuate pelado y tostado, y las 2 tazas de caldo de pollo. Licuar a velocidad alta hasta obtener una mezcla totalmente homogénea y fina.
Sazonar la salsa
En una cazuela con un poco de aceite vegetal caliente y un diente de ajo grande triturado o dorado, verter la salsa licuada. Sazonar con 2 1/2 cucharaditas de sal o caldo de pollo en polvo y cocinar a fuego medio-bajo hasta que hierva y los sabores se integren perfectamente.
Incorporar el pollo y servir
Agregar las piezas de pollo cocidas dentro de la salsa de cacahuate caliente, asegurándose de que queden bien cubiertas. Dejar cocinar por unos minutos más y servir acompañado de arroz blanco mexicano y tortillas de maíz.