Preparación Paso a Paso
Cocer la carne de puerco
Colocar la carne de puerco en una olla con suficiente agua, añadir trozos de cebolla, ajo y sal al gusto. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté perfectamente suave y lista para deshebrar.
Deshebrar la carne
Retirar la carne cocida del caldo, dejar enfriar ligeramente y deshebrar en tiras finas y uniformes. Reservar el caldo de la cocción.
Preparar los chiles y semillas
Limpiar los chiles ancho y chipotle retirando venas y semillas. Tostar ligeramente el ajonjolí y las especias cuidando que no se quemen para evitar amargor.
Licuar los ingredientes del pipián
Colocar en el vaso de la licuadora los chiles, el ajonjolí tostado, las especias, ajo, cebolla y una porción generosa del caldo reservado de la carne. Licuar perfectamente hasta obtener una salsa homogénea y tersa.
Freír y sazonar la salsa
Calentar un poco de aceite o manteca en una cazuela amplia a fuego medio. Verter la salsa licuada y sofreír constantemente hasta que tome un color más oscuro y los sabores se integren.
Integrar la carne deshebrada
Incorporar la carne de puerco deshebrada dentro de la cazuela con el pipián rojo ya sazonado. Mezclar muy bien para que toda la carne se cubra de salsa, ajustar la consistencia con un poco más de caldo si es necesario y dejar hervir a fuego bajo durante unos minutos para que los sabores se concentren.