Preparación Paso a Paso
Infusionar el aceite
Colocar una sartén a fuego medio con los 125 ml de aceite de oliva. Añadir la piel de media naranja, la piel de medio limón y los 10 gramos de anís verde o matalahúva. Cocinar durante unos minutos hasta que los aromas se liberen y el aceite coja temperatura, vigilando que no se queme. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.
Preparar los ingredientes secos de la masa
En un bol grande o recipiente amplio, tamizar o colocar los 300 gramos de harina de trigo común. Incorporar los 3 gramos de clavos de olor molidos, los 3 gramos de sal, los 10 gramos de sésamo o ajonjolí, la piel rallada de media naranja y la media cucharadita de anís molido. Mezclar bien todos los ingredientes secos.
Añadir los líquidos y formar la masa
Colar el aceite ya frío para retirar las pieles y las semillas de anís. Verter el aceite infusionado sobre los ingredientes secos en el bol. Añadir también los 125 ml de vino blanco. Comenzar a integrar todo con la ayuda de una cuchara o espátula y, a continuación, amasar con las manos dentro del bol hasta conseguir una masa homogénea, compacta y que no se pegue en las manos.
Dejar reposar la masa
Formar una bola con la masa obtenida, introducirla de nuevo en el bol y cubrirla con un paño limpio o film transparente. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos para que se relaje el gluten y sea más fácil de estirar.
Estirar la masa
Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en porciones más manejables. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender cada porción con la ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina fina, de un grosor uniforme y no demasiado gruesa.
Rellenar y dar forma a los pestiños
Cortar la masa estirada en porciones adecuadas (generalmente cuadrados o rectángulos). Colocar una pequeña cantidad de cabello de ángel en el centro de cada porción. Doblar la masa sobre el relleno sellando bien los bordes para que no se salga el dulce durante la fritura, dándole la forma tradicional de pestiño relleno.
Calentar el aceite para freír
Poner una sartén honda o una cazuela con abundante aceite de sabor neutro a calentar a fuego medio-alto. Añadir unas pieles de naranja al aceite para que lo aromatizen mientras coge temperatura.
Freír los pestiños
Retirar las pieles de naranja de la sartén cuando el aceite esté caliente pero no humeante. Introducir los pestiños rellenos por tandas, sin abarrotar la sartén. Freír a temperatura moderada para que se hagan bien por dentro y se doren de forma uniforme por fuera, dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén dorados, retirarlos con una espumadera.
Escurrir y rebozar
Colocar los pestiños recién fritos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite superficial. Inmediatamente después, mientras aún estén calientes para que se adhiera bien, pasarlos por una mezcla de azúcar y canela al gusto hasta que queden completamente rebozados. Dejar enfriar por completo antes de consumir o guardar en un tupper.