Preparación Paso a Paso
Hidratar la gelatina
Colocar las 3 hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidraten correctamente durante unos minutos.
Preparar la base de la crema de naranja
En un bol amplio, añadir las 4 yemas de huevo grandes junto con el azúcar. Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla blanquee y adquiera una textura cremosa.
Incorporar la maicena y parte del zumo
Agregar los 50 gramos de maicena a la mezcla de yemas y azúcar, integrándolos bien sin que queden grumos. Añadir un chorrito del zumo de naranja reservado para facilitar el proceso de disolución.
Cocinar la crema de naranja
Verter el resto del zumo de naranja filtrado en una cacerola junto con la ralladura de naranja. Añadir la mezcla preparada anteriormente. Cocinar a fuego medio sin dejar de remover con unas varillas hasta que la crema espese notablemente.
Añadir la gelatina y enfriar
Retirar del fuego la crema caliente, incorporar las hojas de gelatina bien escurridas y remover hasta que se disuelvan por completo. Pasar la crema a un recipiente plano, cubrir con film transparente a piel y dejar enfriar a temperatura ambiente y luego en el frigorífico.
Montar la nata
Verter la nata muy fría en un bol y batir con batidora de varillas hasta que esté bien montada y firme. Reservar en la nevera.
Finalizar la crema de naranja montada
Batir ligeramente la crema de naranja ya fría para aligerarla y, con la ayuda de una espátula, integrar la nata montada con movimientos envolventes para que no pierda volumen. Introducir la crema resultante en una manga pastelera con boquilla rizada y reservar.
Preparar los líquidos de la masa choux
En una cacerola mediana, colocar el agua, la leche, la mantequilla sin sal cortada en dados, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y rompa a hervir.
Añadir la harina
Cuando empiece a hervir, retirar del fuego momentáneamente y añadir de golpe toda la harina tamizada. Regresar al fuego bajo y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola y forme una bola homogénea.
Incorporar los huevos a la masa choux
Retirar del fuego la masa y dejar templar unos minutos. Ir añadiendo los huevos uno a uno, batiendo intensamente después de cada adición hasta que la masa absorba el huevo por completo y adquiera una textura brillante y de cinta caída.
Formar los pastelitos en la bandeja
Meter la masa choux en una manga pastelera con boquilla rizada. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, formar porciones individuales separadas entre sí.
Decorar y hornear los pastelitos
Pincelar la superficie de cada porción con huevo batido y espolvorear por encima granillos de almendra cruda. Hornear en el horno precalentado a 190°C durante aproximadamente 25 a 30 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Rellenar y servir
Abrir cada pastelito por la mitad horizontalmente sin llegar a separarlos del todo. Rellenar generosamente el interior con la crema de naranja usando la manga pastelera. Espolvorear azúcar glas por encima para decorar y servir.