Preparación Paso a Paso
Hidratar la gelatina
Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidraten correctamente durante unos minutos.
Preparar la base de la crema de naranja
En un bol amplio, colocar las 4 yemas de huevo junto con el azúcar y batir bien con unas varillas hasta que la mezcla se vuelva ligeramente cremosa y blanquecina.
Añadir maicena y zumo
Incorporar la maicena tamizada a las yemas batidas y mezclar bien. Añadir un chorrito del zumo de naranja para disolver los grumos y remover hasta obtener una mezcla homogénea.
Cocinar la crema de naranja
Verter el resto del zumo de naranja y la ralladura de naranja en un cazo al fuego. Agregar la mezcla anterior de yemas y maicena. Cocinar a fuego medio sin dejar de remover con unas varillas hasta que la crema espese y coja consistencia.
Añadir la gelatina a la crema
Retirar la crema del fuego. Escurrir bien las hojas de gelatina hidratadas y añadirlas a la crema caliente, removiendo enérgicamente hasta que se disuelvan por completo. Pasar la crema a un recipiente, cubrir con film transparente a piel y dejar enfriar.
Montar la nata
Montar la nata bien fría con unas varillas eléctricas hasta que esté firme. Reservar en el frigorífico.
Preparar los ingredientes de la masa choux
En un cazo, poner el agua, la leche, la mantequilla sin sal cortada en trozos, el azúcar y la sal. Llevar el cazo al fuego hasta que empiece a hervir y la mantequilla se haya derretido por completo.
Añadir la harina
Cuando hierva la mezcla, retirar del fuego y añadir de golpe toda la harina tamizada. Remover enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una bola de masa compacta que se despegue de las paredes del cazo.
Incorporar los huevos a la masa
Dejar templar ligeramente la masa choux. Ir añadiendo los huevos uno a uno, integrando completamente cada huevo antes de añadir el siguiente, hasta conseguir una masa brillante, suave y con consistencia de cinta caída.
Formar los pastelitos
Introducir la masa choux en una manga pastelera con boquilla rizada de 1 cm. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, formar pequeños montoncitos de masa separados entre sí.
Decorar y hornear los pastelitos
Pincelar con mucho cuidado cada pastelito con huevo batido y espolvorear por encima granillos de almendra cruda. Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 25-30 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Sacar y dejar enfriar por completo.
Terminar la crema de naranja
Cuando la crema de naranja esté fría, batirla un poco para aligerarla y añadir la nata montada reservada con movimientos envolventes para que no se baje. Meter la crema resultante en una manga pastelera con boquilla rizada.
Rellenar y servir los pastelitos
Abrir los pastelitos de masa choux por la mitad con un cuchillo de sierra sin llegar a separarlos del todo. Rellenar el interior generosamente con la crema de naranja y nata. Espolvorear azúcar glas por encima antes de servir.