Preparación Paso a Paso
Preparar y cocinar la carne
Coloca 1.5 kg de carne de res surtida y huesos con tuétano en una olla grande con 3 litros de agua. Añade media cebolla, media cabeza de ajo y 2 cucharaditas de sal. Cocina a fuego medio hasta que la carne comience a suavizarse.
Limpiar los chiles
Limpia y desvena los 4 chiles ancho, los 4 chiles guajillo y los 2 chiles pasilla, retirando todas las semillas y venas para evitar un amargor excesivo.
Freír los ingredientes de la salsa
En una sartén con aceite vegetal caliente, fríe ligeramente los chiles secos junto con 2 dientes de ajo grandes, 0.33 cebolla en rebanadas y 0.25 kg de jitomate hasta que estén bien acitronados y fragantes.
Licuar la salsa
Pasa los ingredientes fritos a la licuadora, agrega 1 taza de agua, 0.33 taza de cebolla extra, 2 dientes de ajo grandes adicionales, 1.5 tazas de agua y 1.25 cucharaditas de sal. Licúa perfectamente hasta obtener una salsa homogénea y tersa.
Colar e incorporar la salsa al caldo
Vierte la salsa licuada pasándola a través de un colador directamente sobre la olla con la carne y el caldo que se está cocinando. Mezcla bien y deja integrar.
Preparar el xoconostle y los elotes
Pela los 4 xoconostles o tunas agrias, retira las semillas y córtalos en trozos. Corta los 2 elotes en rodajas medianas e incorpóralos al caldo junto con el xoconostle.
Preparar los chochoyones
En un recipiente, mezcla 100 gramos de masa de maíz con 0.125 cucharaditas de manteca de cerdo, 0.125 cucharaditas de sal y epazote picado. Amasa muy bien y forma bolitas haciendo un pequeño hundimiento con el dedo al centro de cada una.
Cortar las verduras
Corta los 2 chayotes, los 150 gramos de ejotes, los 150 gramos de papa roja y las 2 a 3 calabacitas largas grandes en trozos medianos adecuados para el guiso.
Agregar verduras y chochoyones al caldo
Incorpora las verduras cortadas, las 3 ramas de epazote y los chochoyones formados al mole de olla hirviendo. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y los chochoyones cocidos.
Servir
Sirve el mole de olla bien caliente acompañado de cebolla picada, limones y tortillas de maíz hechas a mano.