Preparación Paso a Paso
Cortar y salpimentar el lomo
De la pieza de lomo, corta 4 rodajas gruesas de aproximadamente 1 dedo de grosor. El peso total debe ser de unos 650 g para asegurar que el lomo quede jugoso y no se reseque durante la cocción.
Empanar y freír el lomo
Salpimienta las rodajas de lomo por ambas caras, pásalas por harina de trigo común y retira el exceso sacudiéndolas ligeramente. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén amplia y fríe el lomo durante 1 minuto por cada lado, lo justo para que se doren ligeramente por fuera.
Preparar la base del sofrito
Pica finamente la cebolla, los dientes de ajo, 3 lonchas de jamón serrano y los huevos duros. Cuela el aceite usado anteriormente y limpia la sartén de restos de harina frita. Añade unas 4 cucharadas de ese mismo aceite limpio y los dientes de ajo picados, enciende el fuego a potencia baja y cocínalos.
Hacer el sofrito y reducir el vino
Antes de que los ajos comiencen a dorarse, añade la cebolla junto con una pizca de sal y cocina a fuego medio hasta que esté muy pochada. Seguidamente, incorpora el tomate triturado y cocínalo a fuego medio durante unos 10 minutos para que reduzca su agua (puedes añadir una cucharadita de azúcar o bicarbonato para corregir la acidez). Vierte el vino tinto y deja que reduzca casi por completo para que se evapore el alcohol. Finalmente, incorpora el jamón serrano cortado en trocitos y cocina durante 1 minuto.
Espesar la salsa
Mezcla aparte los 200 ml de agua con los 10 g de maicena hasta que se disuelva por completo. Viértela a la sartén con la salsa, integra bien todos los componentes y cocina a fuego suave hasta que la salsa adquiera una textura espesa.
Guisar el lomo en la salsa
Incorpora a la salsa uno de los huevos duros picados y las aceitunas. Remueve bien y coloca dentro los trozos de lomo previamente fritos. Cubre la sartén con una tapa y deja cocinar durante 5 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a los trozos de lomo cuando haya transcurrido la mitad del tiempo.
Emplatado y presentación final
Sirve el lomo en un plato y cubre por encima con el otro huevo duro picado restante, la última loncha de jamón en trozos y espolvorea un poco de perejil fresco picado para terminar.