Preparación Paso a Paso
Preparar la salsa de jitomate
Asar los jitomates, la cebolla y el ajo en un comal hasta que estén bien cocidos y con marcas de tostado. Licuar estos ingredientes con un poco de sal y el chile habanero. Sofreír la mezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente durante unos minutos hasta que tome buen sabor y reservar.
Freír las tortillas
Calentar suficiente aceite en una sartén. Pasar las tortillas de maíz una por una y freírlas ligeramente sin que queden demasiado rígidas o tostadas, deben mantener cierta flexibilidad. Escurrir el exceso de grasa en papel absorbente y reservar.
Freír el plátano macho
Cortar el plátano macho en rodajas y freírlas en la misma sartén con aceite caliente hasta que estén doradas y caramelizadas por ambos lados. Retirar y reservar.
Preparar los huevos estrellados
Freír los huevos en aceite o mantequilla al gusto, procurando que la yema quede tierna y la clara bien cocida. Sazonar con una pizca de sal.
Armar el platillo
Untar las tortillas fritas con los frijoles negros refritos. Colocar dos tortillas preparadas por plato. Poner un huevo estrellado encima de cada tortilla con frijol. Bañar generosamente con la salsa caliente de jitomate.
Agregar guarniciones y servir
Distribuir alrededor y sobre los huevos el jamón picado en cubitos, los chícharos cocidos, las rodajas de plátano macho frito y espolvorear abundantemente con queso de bola rallado. Servir inmediatamente bien caliente.