Preparación Paso a Paso
Cocinar el ajo y la cayena
En una sartén grande de aproximadamente 28 cm de diámetro, pon un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo previamente picados y la cayena entera o troceada. Cocina a temperatura baja cuidando que el ajo no se queme.
Añadir tomate y albahaca
Justo antes de que los ajos empiecen a dorarse, vierte el tomate triturado e integra el tomate concentrado para intensificar el sabor de la salsa. Añade 4 hojas de albahaca troceadas con las manos para preservar mejor sus aceites y aromas, y sazona con un poco de sal al gusto.
Cocinar la salsa a fuego lento
Cubre la sartén con la tapa y deja cocinando durante 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y asegurando una cocción homogénea.
Rallar el queso
Mientras la salsa de tomate se va cocinando con la tapa puesta, aprovecha ese tiempo para rallar el queso parmesano o grana padano y tenerlo listo para el final.
Incorporar los huevos
Una vez lista la salsa de tomate, haz cuatro pequeños huecos utilizando una cuchara sopera y coloca un huevo en cada uno. Es preferible que los huevos estén a temperatura ambiente para que no enfríen la salsa y su cocción sea más rápida y uniforme. Cubre con la tapa y cocina a temperatura media hasta observar que las claras estén completamente cuajadas.
Emplatar y finalizar
Apaga el fuego de la sartén, echa el queso rallado por encima del tomate para que el calor residual lo funda, añade pimienta recién molida directamente sobre las yemas de los huevos y distribuye el resto de las hojas de albahaca fresca por encima.
Presentación final
Sirve los huevos en purgatorio recién hechos y bien calientes, acompañados de una buena porción de pan para disfrutar de la salsa.