Preparación Paso a Paso
Cocer la carne
Colocar en una olla la carne para deshebrar o falda, el pescuezo, la media cebolla, los 6 dientes de ajo, la hoja de laurel y la sal. Agregar agua suficiente y cocinar a fuego medio hasta que la carne esté perfectamente suave y jugosa.
Deshebrar la carne
Retirar la carne cocida de la olla, dejar enfriar ligeramente y deshebrar finamente. Reservar el caldo de la cocción.
Asar los chiles poblanos y verduras
Asar los chiles poblanos directamente sobre la flama hasta que la piel esté completamente negra. Sudarlos en una bolsa de plástico, limpiarlos retirando semillas y piel, y reservar.
Preparar la base de la salsa
En una sartén, freír los 2 dientes grandes de ajo y un tercio de cebolla hasta que estén dorados. Licuar con los tomates verdes, chiles serranos, los chiles poblanos asados, el manojo de cilantro, el diente de ajo pequeño crudo y media taza de caldo de res.
Cocinar y sazonar la salsa
Verter la salsa licuada en una olla, agregar las 2 ramitas de epazote, la sal o caldo de pollo en polvo y de 2 a 2.5 tazas de caldo de res. Cocinar a fuego medio hasta que hierva y los sabores se integren perfectamente.
Armar las flautas
Tomar las tortillas para flauta, rellenarlas con una porción de la carne de res deshebrada, sazonar con sal al gusto si es necesario y enrollar firmemente formando tacos alargados.
Freír las flautas
Calentar abundante aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto. Colocar las flautas con el cierre hacia abajo y freír volteando constantemente hasta que queden bien doradas y crujientes por todos lados. Escurrir el exceso de grasa en papel absorbente.
Servir y ahogar las flautas
Servir las flautas crujientes en un plato hondo, bañarlas generosamente con la salsa verde caliente para ahogarlas, y decorar encima con crema mexicana y queso fresco o cotija desmoronado.