Preparación Paso a Paso
Preparar la salsa
Lavar y limpiar los chiles guajillo y ancho retirando las semillas y las venas. Cocerlos en una olla con suficiente agua junto con trozos de cebolla y ajo hasta que estén suaves. Licuar los chiles con el agua de cocción, la cebolla, el ajo y sal al gusto hasta obtener una salsa completamente homogénea y suave.
Preparar las verduras
Cocer las papas y las zanahorias previamente cortadas en cubos pequeños hasta que estén tiernas pero firmes. Reservar.
Calentar la salsa
Verter la salsa roja licuada en una sartén u olla con un poco de aceite caliente y dejar sazonar a fuego medio por unos minutos hasta que hierva y tome buen sabor.
Armar y freír las enchiladas
Pasar cada tortilla de maíz por la salsa roja caliente para que se impregnen bien. Freír ligeramente las tortillas en una sartén con aceite caliente por ambos lados sin dejar que se endurezcan demasiado. Rellenar cada tortilla con queso fresco, doblar en forma de taco y servir.
Servir y decorar
Acompañar las enchiladas con las papas y zanahorias cocidas por encima, lechuga picada, crema agria, más queso fresco desmoronado y chiles en vinagre al gusto.