Preparación Paso a Paso
Preparar el adobo para la masa
Licuar los chiles anchos previamente suavizados con un poco de agua y sal hasta obtener una mezcla homogénea.
Amasar la masa de maíz
Colocar la masa de maíz en un tazón grande, agregar el adobo de chile ancho colizado y amasar perfectamente hasta que todo quede integrado y con un color uniforme. Ajustar con agua o masa si es necesario.
Hacer la salsa para el relleno
Asar en un comal los jitomates, los tomates verdes, los chiles y el ajo. Licuar todo junto sin agua o con muy poca para obtener una salsa espesa y bien sazonada.
Preparar el relleno de queso
En un recipiente mezclar el queso añejo desmoronado con la salsa recién licuada y un poco de cebolla picada hasta formar una pasta manejable.
Formar las enchiladas
Tomar pequeñas porciones de masa roja, hacer bolitas y pasar por una prensa para tortillas. Colocar una cucharada del relleno de queso en el centro de cada tortilla y doblar por la mitad como quesadilla, presionando ligeramente las orillas.
Freír las enchiladas
Calentar manteca de cerdo o aceite en un sartén amplio. Freír las enchiladas a fuego medio hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada por ambos lados. Retirar y escurrir el exceso de grasa en papel absorbente.
Servir y acompañar
Servir las enchiladas potosinas calientes acompañadas de lechuga picada, crema, más queso añejo desmoronado y rebanadas de aguacate.