Preparación Paso a Paso
Lavar y preparar los ejotes
Lavar muy bien los 500 gramos de ejotes bajo el chorro de agua. Cortar y desechar los rabitos y las puntas de cada ejote, y posteriormente cortarlos en trozos medianos o del tamaño deseado.
Cocer los ejotes
Colocar los ejotes en una olla con suficiente agua y sal al gusto. Llevar a fuego alto hasta que hierva y los ejotes estén suaves pero firmes. Retirar del fuego, escurrir el agua y reservar.
Hervir los ingredientes para la salsa
En una olla pequeña, colocar los 4 jitomates, los chiles al gusto, el cuarto de cebolla y el diente de ajo. Cubrir con agua y llevar a hervir hasta que los jitomates estén bien cocidos y suaves.
Licuar la salsa
Pasar los jitomates cocidos, los chiles, la cebolla y el ajo al vaso de la licuadora. Agregar un poco del agua de cocción, sal al gusto y licuar perfectamente hasta obtener una salsa homogénea y tersa.
Freír la salsa
Calentar un poco de aceite en una cacerola u olla a fuego medio. Verter la salsa licuada con precaución y dejar sofreír sazonando con sal, permitiendo que los sabores se integren y cambie ligeramente de color.
Agregar los ejotes a la salsa
Incorporar los ejotes previamente cocidos y escurridos directamente en la salsa de jitomate ya frita. Mezclar muy bien y dejar cocinar a fuego bajo durante unos minutos para que los ejotes absorban el sabor de la salsa.
Batir los huevos
En un tazón hondo, colocar los 6 huevos y agregar una pizca de sal. Batir enérgicamente con un tenedor o batidor de globo hasta que las claras y las yemas estén completamente integradas y ligeramente espumosas.
Integrar el huevo con los ejotes
Verter los huevos batidos sobre la preparación de ejotes en salsa dentro de la cacerola. Dejar cocinar sin mover inmediatamente para que se formen piezas consistentes de huevo, luego mezclar suavemente hasta que el huevo esté perfectamente cocido.
Servir
Retirar del fuego una vez que el huevo esté en su punto exacto de cocción. Servir caliente acompañado de frijoles y tortillas.