Preparación Paso a Paso
Infusionar la leche
Poner la mayor parte del litro de leche en una cacerola a fuego medio, reservando un poco para disolver la maicena más adelante. Añadir la rama de canela, la piel de naranja y la piel de limón asegurándose de que no tengan nada de la parte blanca para evitar amargor. Calentar hasta que comience a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante unos minutos para que tome todos los aromas.
Preparar la mezcla de yemas y maicena
En un bol grande, colocar las 4 yemas de huevo grandes, el azúcar y la maicena junto con el poco de leche fría que habíamos reservado. Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla sea completamente homogénea, sin grumos y de un color amarillo claro.
Combinar la infusión con la mezcla de yemas
Retirar la rama de canela y las pieles de cítricos de la leche caliente. Verter la leche infusionada poco a poco y sin dejar de remover sobre el bol con la mezcla de yemas y maicena para evitar que los huevos se cuajen por el choque térmico.
Espesar la crema a fuego lento
Devolver todo el líquido resultante a la cacerola y colocarla a fuego medio-bajo. Añadir la cucharadita de esencia o extracto de vainilla. Cocinar sin dejar de remover constantemente con unas varillas o una espátula para que no se pegue en el fondo, hasta que la crema espese notablemente y adquiera una textura densa y fina.
Verter en molde y enfriar
Verter rápidamente la crema espesa en una fuente o molde previamente engrasado o cubierto con film transparente para facilitar el desmoldado posterior. Alisar la superficie para que quede uniforme. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar al refrigerador durante al menos 4 horas, o hasta que esté totalmente sólida y fría.
Cortar las porciones de leche frita
Desmoldar el bloque compacto de crema sobre una tabla limpia. Cortar la crema en porciones iguales, ya sea en cuadrados o rectángulos, con un cuchillo bien afilado para que los cortes queden limpios y definidos.
Rebozar la leche frita
Preparar una bandeja con un poco de maicena y un bol con los dos huevos batidos. Pasar cada porción de crema primero ligeramente por la maicena, sacudiendo el exceso, y a continuación sumergirla en el huevo batido asegurándose de que quede bien cubierta por todas partes.
Freír en aceite abundante
Calentar abundante aceite de sabor neutro en una sartén profunda a fuego medio-alto. Freír las porciones de leche frita rebozadas en tandas pequeñas para no enfriar el aceite, dorándolas de forma uniforme por ambos lados.
Escurrir y aromatizar
Retirar las piezas de leche frita de la sartén con ayuda de una espumadera y colocarlas sobre una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Inmediatamente después, mientras aún estén calientes, pasarlas por una mezcla de azúcar y canela molida para que se adhiera perfectamente.