Preparación Paso a Paso
Infusionar la leche
En un cazo, vierte un litro de leche entera. Añade el palito de canela y la piel de la naranja y el limón asegurándote de retirar la parte blanca; si queda algún resto al pelarla, puedes rascarla con un cuchillo. Pon a calentar la leche a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retírala del fuego, tápala herméticamente y deja infusionar durante 40 minutos.
Preparar la mezcla de yemas y maicena
En un bol amplio, pon las 8 yemas de huevo L y los 170 gramos de azúcar. Bate enérgicamente con unas varillas manuales hasta que las yemas blanqueen y doblen ligeramente su volumen. A continuación, echa los 40 gramos de maicena y remueve constantemente hasta incorporarla por completo sin que queden grumos.
Integrar la leche infusionada
Vierte un poco de la leche colada sobre la mezcla de huevos y azúcar mientras bates para temperar las yemas. Mezcla bien y luego termina de añadir el resto de la leche colada. Mezcla perfectamente todos los ingredientes líquidos y lleva todo el conjunto nuevamente al fuego.
Cocinar y espesar la crema
Cocina a temperatura media, sin dejar de remover con las varillas en ningún momento para evitar que se pegue al fondo, hasta que notes que la crema espesa notablemente y que la espuma de la superficie desaparece por completo.
Enfriar y reposar
Rellena los cuencos o cazuelas individuales donde la vas a servir, pudiendo pasarla por un colador previamente si deseas una textura más fina. Déjala enfriar a temperatura ambiente de forma completa y sin tapar. Una vez fría, introdúcela en el frigorífico y refrigerala durante un par de horas.
Caramelizar y servir
Justo antes de servir, carameliza la superficie: espolvorea azúcar de forma homogénea por toda la capa superior de la crema y quémala utilizando un soplete de cocina o una pala de repostería tradicional hasta que se tueste perfectamente y se forme una capa crujiente de caramelo.