Preparación Paso a Paso
Llimpiar los chipirones
Retira con cuidado la cabeza del chipirón. Al hacerlo, saldrá también la parte interna correspondiente al aparato digestivo. Presiona con los dedos entre los ojos y la base de los tentáculos para retirar las patas y desecha el pico ubicado entre ellas. Tira del sifón y guárdalo junto con las patas, desechando el resto de la parte interna. Del interior de la vaina extrae la pluma y tírala. Retira los restos de piel si tus chipirones son congelados. Enjuaga todo con agua limpia. Si utilizas calamares más grandes, córtalos en aros grandes.
Cortar cebollas y ajos
Corta las cebollas en juliana fina y pica finamente los dientes de ajo.
Preparar el sofrito base
En una sartén grande de aproximadamente 28 cm de diámetro, vierte unas 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade los ajos picados y la cayena. Enciende el fuego a baja potencia. Justo antes de que empiece a dorarse el ajo, añade la cebolla cortada en juliana junto con un poco de sal y una hoja de laurel.
Pochar la cebolla e incorporar los chipirones
Cocina a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté muy pochada y blanda. Cuando esté lista, haz un hueco en el centro de la sartén, añade los chipirones limpios y rehógalos durante un par de minutos, agregando un poco de sal directamente sobre ellos.
Añadir la sidra y cocinar a fuego lento
Vierte los 150 ml de sidra natural sobre los chipirones y la cebolla. Cubre la sartén con su tapa y deja cocinar a fuego lento durante 25 minutos. Durante este tiempo se reducirá la sidra, evaporándose gran parte del alcohol y consiguiendo que la carne del calamar quede extraordinariamente tierna.
Preparar la guarnición de patatas al horno
Mientras se cocinan los chipirones, pela las patatas y córtalas en dados pequeños. Colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Añade sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo bien con las manos para que se impregnen y distribúyelas uniformemente por la bandeja. Hornea a 180 ºC en horno precalentado, con calor arriba y abajo y ventilador, entre 20 y 30 minutos hasta que estén bien doradas.
Ajustar la salsa
Pasados los 25 minutos de cocción, destapa la sartén. Si queda demasiado líquido, deja reducir un poco más sin tapa. Retira la hoja de laurel y la cayena. Opcionalmente, añade un poco de maicena diluida en agua para ligar y espesar ligeramente la salsa.
Incorporar las patatas y emplatar
Apaga el fuego e incorpora las patatas horneadas directamente a la sartén para que se empapen de la salsa de sidra (también puedes servirlas aparte si lo prefieres). Sirve inmediatamente los chipirones afogaos espolvoreando un poco de perejil fresco picado por encima.