Preparación Paso a Paso
Asar los chiles poblanos
Colocar los chiles poblanos directamente sobre la llama de la estufa o en un comal caliente, volteándolos constantemente hasta que toda la piel esté completamente negra y ampollada.
Sudar y pelar los chiles
Meter los chiles asados en una bolsa de plástico limpia y cerrar bien para que suden durante unos minutos. Después, retirar la piel quemada con mucho cuidado bajo un hilo de agua ligera o con una servilleta, procurando no romper el chile.
Hacer una abertura y desvenar
Hacer un corte longitudinal a lo largo de cada chile poblano y extraer con cuidado las venas y las semillas del interior utilizando los dedos o una cucharita.
Rellenar los chiles
Introducir bastones o trozos generosos de queso fresco, Oaxaca o Manchego dentro de cada chile poblano ya limpio. Cerrar los bordes del chile y asegurar si es necesario.
Cocinar los ingredientes de la salsa
En una olla con agua hirviendo, cocer 1 kg de jitomates roma, 1/2 cebolla y 4 ajos hasta que estén suaves y bien cocidos.
Licuar la salsa
Pasar los jitomates, cebolla y ajos cocidos a la licuadora. Agregar 1 1/2 cucharaditas de sal, 1/4 de bolillo, 3/4 de tortilla y de 2 1/2 a 3 tazas de caldo de pollo o agua. Licuar perfectamente hasta obtener una mezcla homogénea.
Freír el caldillo de jitomate
Calentar un poco de aceite en una cacerola amplia, verter la salsa licuada y dejar cocinar a fuego medio hasta que hierva y tome un color más oscuro y sabor profundo.
Separar los huevos para el capeado
Separar con cuidado las 4 claras de las 3 yemas de los huevos en recipientes limpios y secos.
Batir las claras
Batir las 4 claras de huevo junto con 1/4 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de cremor tártaro hasta que alcancen el punto de turrón firme.
Incorporar las yemas y harina
Agregar las 3 yemas de huevo una a una al batido de claras sin dejar de envolver suavemente, y añadir 1 cucharada de harina de trigo para estabilizar el capeado.
Empolvar los chiles
Pasar cada chile relleno ligeramente por harina de trigo de todo uso para que la mezcla de huevo se adhiera perfectamente.
Capear y freír los chiles
Sumergir cada chile en el huevo batido y colocarlo inmediatamente en una sartén con suficiente aceite caliente a fuego medio-alto. Freír hasta que el capeado esté bien dorado por ambos lados.
Escurrir el exceso de grasa
Retirar los chiles de la sartén y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servir y bañar con salsa
Servir los chiles rellenos calientes bañados con el caldillo de jitomate preparado, acompañados de arroz rojo, frijoles y tortillas de maíz recién hechas.