Preparación Paso a Paso
Preparar el fondo de camarón
Cocer las cabezas y cáscaras de camarón con un poco de agua, cebolla y ajo para extraer todo el sabor y crear un caldo concentrado o fondo de camarón.
Hidratar y asar los chiles
Asar ligeramente el chile guajillo, el chile ancho y los chiles chipotle morita para despertar sus aceites esenciales, asegurándose de no quemarlos para evitar amargor.
Licuar la salsa
Licuar los jitomates con los chiles asados, un trozo de cebolla, ajo y un poco del fondo de camarón hasta obtener una salsa completamente homogénea y suave.
Freír la salsa
Calentar un poco de aceite en una cazuela tradicional y verter la salsa licuada. Sazonar con sal y dejar cocinar a fuego medio hasta que tome un color más oscuro y brillo.
Agregar el fondo y epazote
Incorporar el resto del fondo de camarón a la cazuela junto con la ramita de epazote fresco para perfumar la preparación. Dejar hervir suavemente.
Cocinar los camarones
Agregar los camarones limpios a la cazuela caliente con la salsa. Cocinar durante pocos minutos hasta que cambien de color a un tono rosado uniforme y queden en su punto exacto de jugosidad.