Preparación Paso a Paso
Limpiar y salpimentar las carrilleras
Limpia las carrilleras de cerdo retirando cuidadosamente el exceso de grasa y la telilla blanca que las recubre para asegurar una textura tierna. A continuación, salpimenta las piezas al gusto por ambos lados. Corta en trozos medianos el puerro, la cebolla y las zanahorias.
Marcar las carrilleras en la olla
Añade aceite de oliva virgen extra a la olla a presión, cubriendo justo el fondo. Caliéntalo a fuego alto y coloca las carrilleras para marcarlas por ambos lados. Deben quedar bien doradas por fuera. Una vez doradas, retíralas y resérvalas.
Sofríer las verduras
Baja el fuego de la olla a temperatura media y añade las verduras picadas (puerro, cebolla y zanahorias) junto con los dos dientes de ajo pelados. Cocina removiendo hasta que todo esté muy tierno.
Integrar tomate, vino y caldo
Añade el tomate frito e intégralo bien con las verduras. Vierte el vino Pedro Ximénez y deja que evapore el alcohol durante un par de minutos. Incorpora de nuevo las carrilleras y cúbrelas completamente con el caldo de carne o pollo. Añade un hatillo preparado con la canela, la hoja de laurel y la ramita de romero.
Cocinar en olla exprés
Cierra la olla herméticamente y cocina las carrilleras durante 25 minutos a fuego medio-alto, contando el tiempo desde el momento exacto en el que se levante la válvula de la olla exprés.
Reservar carne y colar caldo
Retira las carrilleras de la olla y colócalas en un bol. Cuela el caldo de la cocción para eliminar los restos de verduras y viértelo en una sartén amplia.
Reducir el caldo
Coloca la sartén amplia a potencia media y deja que el caldo se reduzca a la mitad, lo que tomará aproximadamente unos 30 minutos. Cuando comience a hervir, aprovecha para retirar el exceso de grasa de la superficie con ayuda de una cuchara.
Espesar la salsa con maicena
En un pequeño bol, disuelve la cucharada de maicena con un poco de agua. Ve añadiendo esta mezcla poco a poco al caldo caliente en la sartén hasta obtener el espesor de una salsa fluida.
Calentar y servir
Añade las carrilleras reservadas nuevamente a la salsa al Pedro Ximénez, caliéntalas juntas durante un par de minutos para que cojan temperatura y sabor, y sirve acompañadas de puré de patatas.