Preparación Paso a Paso
Preparar y limpiar los camarones
Lavar y limpiar perfectamente el medio kilo de camarón con cabeza y el medio kilo de camarón descabezado. Separar las cabezas y los caparazones para utilizarlos posteriormente en la elaboración del caldo base, y reservar la pulpa de los camarones frescos.
Preparar la base de chiles y especias
Desvenar y limpiar los 6 chiles guajillo, el chile ancho chico y los 2 chiles morita. Reservar junto con los 3 a 4 dientes de ajo, los 400 gramos de jitomate, la cebolla chica, los 35 gramos de camarón seco y las 2 pimientas gordas.
Cocinar las verduras
Cortar en trozos los 200 gramos de zanahoria y los 250 gramos de papa. Colocarlos en una olla con las 2 tazas de agua y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas pero firmes.
Hacer el caldo base con cabezas y camarón seco
En una olla con 1 litro de agua, agregar las cabezas, caparazones y el camarón seco. Cocinar a fuego medio para extraer todo el sabor del marisco y formar un fondo concentrado.
Tatemar o freír los ingredientes de la salsa
En un sartén, sofreír ligeramente los chiles guajillo, ancho, morita, ajo, jitomate, cebolla y pimientas gordas para liberar sus aromas y sabores antes de licuar.
Licuar y colar la salsa
Licuar todos los ingredientes sofritos junto con un poco del caldo concentrado de camarón hasta obtener una mezcla homogénea y fina. Pasar la salsa por un colador para retirar cualquier residuo de piel o semilla de chile.
Integrar el caldo y las verduras
Unir el caldo concentrado colado con la salsa de chiles y jitomate en una olla grande. Añadir el medio litro de agua adicional, las papas y zanahorias cocidas, y sazonar con 2 1/2 a 3 cucharaditas de sal o al gusto.
Agregar el epazote y los camarones frescos
Incorporar las 3 ramas de epazote y la pulpa de los camarones frescos a la olla. Cocinar a fuego medio hasta que los camarones cambien de color a un tono rosado y estén cocidos, evitando sobrecocinarlos para que no se endurezcan.
Servir el caldo de camarón
Servir el caldo bien caliente acompañado de limón, cebolla picada, chile serrano picado y tortillas de maíz recién hechas.