Preparación Paso a Paso
Preparar el fumet
En una cacerola con un chorro de aceite de oliva, sofríe el puerro y la zanahoria troceados. Añade los 500 g de pescado o marisco y vierte 1 litro de agua. Cocina a fuego medio para obtener un caldo concentrado de pescado.
Cocer las patatas
Pela y corta las 2 patatas. Ponlas en una cazuela y cúbrelas con 500 ml del fumet de pescado preparado anteriormente. Cocina hasta que las patatas estén tiernas.
Hacer la base de la salsa verde
Pica finamente la media cebolla y los 5 dientes de ajo. En una sartén amplia con aceite de oliva, sofríe la cebolla y los ajos picados hasta que estén translúcidos y bien integrados.
Añadir harina y vino
Incorpora los 30 g de harina a la sartén y remueve constantemente para cocinarla y evitar que se formen grumos. Vierte los 100 ml de vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
Integrar el fumet para la salsa
Añade los otros 500 ml de fumet de pescado a la sartén junto con las ramitas de perejil picadas. Remueve bien y deja cocinar hasta obtener una salsa ligera y homogénea.
Cocinar la merluza y las almejas
Incorpora los 400 g de lomos de merluza limpios y las 350 g de almejas en la salsa verde. Tapa la sartén y deja cocinar a fuego medio hasta que las almejas se abran y la merluza esté en su punto.
Montar la brandada
Retira la merluza y desmíguala. Mezcla el pescado desmigado con las patatas cocidas previamente para formar la textura de la brandada, integrando un poco de la salsa verde si es necesario para dar jugosidad.
Emplatar y servir
Sirve la brandada de merluza acompañada de la salsa verde caliente y las almejas alrededor.