Preparación Paso a Paso
Preparar y desangrar las berenjenas
Lava y seca las berenjenas. Retírales el pedúnculo y córtalas en rodajas de un dedo de grosor. Ponlas en un colador, intercalando las capas con un poco de sal, y déjalas reposar durante 30 minutos para que suelten el amargor.
Cocinar las berenjenas a la plancha
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, seca las rodajas de berenjena con papel de cocina. Cocínalas a la plancha por ambos lados hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
Limpiar los gambones
Limpia los gambones retirándoles cuidadosamente la cabeza, las patas, el caparazón y el intestino. Reserva las cabezas por un lado y corta la carne de los gambones en trozos pequeños.
Preparar el caldo concentrado de gambón
En una sartén, pon un par de cucharadas de aceite de oliva y cocina las cabezas de los gambones a fuego medio. Añade el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol y reduzca a la mitad. Chafa las cabezas con una espátula para que suelten todo su jugo. Cuela el caldo resultante y resérvalo.
Pochar la cebolleta para la bechamel
Pica finamente la cebolleta. En un cazo, pon los 30 ml de aceite de oliva y cocina la cebolleta picada con un poco de sal a fuego medio hasta que esté bien pochada y transparente.
Hacer la bechamel
Añade la harina de trigo al cazo con la cebolleta y cocina a fuego bajo un par de minutos sin dejar de remover. Vierte la leche caliente poco a poco. Cocina, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que comience a espesar. Cuando veas que va cogiendo consistencia, añade el caldo de los gambones reservado, una pizca de sal y pimienta negra al gusto.
Montar el plato en la fuente de horno
En una fuente apta para horno (de aproximadamente 28x18 cm), coloca una primera base de rodajas de berenjena bien compactas. Distribuye por encima la mitad de los gambones troceados y la mitad del jamón serrano en trocitos. Cubre con una capa de bechamel.
Hacer la segunda capa y gratinar
Coloca otra capa de berenjenas por encima, echa el resto de los gambones y del jamón. Vierte por toda la superficie la bechamel restante y cubre generosamente con el queso gruyer rallado. Lleva a hornear a 180 ºC (350 ºF) hasta que la superficie esté bien dorada, aproximadamente 20 minutos. Retira del horno y deja reposar unos minutos antes de servir.